三湘都市报记者 田甜 视频 实习生 任杏梓

日常生活中，不少人都喜欢自制特色食品，比如亲手腌制的泡菜、自制葡萄酒、药酒等等。每家每户的制作方式不同，在产生了不同风味的同时，一些因操作不当而导致美食变“毒食”的事件也时有发生。

如何正确安全的自制美食？出现了中毒的状况我们应该如何处理？4月7日，记者采访了湖南省第二人民医院急诊医学科主任周启兵。

吃自家腌制的泡菜，5岁女孩中毒

近日有媒体报道称，浙江一名5岁小女孩因吃了自家腌制的泡菜，亚硝酸盐中毒入院。女童送到医院时已经嘴唇发紫，指甲呈紫色，经检测血氧饱和度只有83%，而且有非常明显的缺氧症状，最终确诊为亚硝酸盐中毒。经过及时治疗，女孩已脱离生命危险。

自己腌制的泡菜，原材料肯定不会有问题，为何导致中毒呢？对此情况，周启兵表示，小朋友吃的自家腌制的泡菜中含有过量亚硝酸盐，所以才导致了中毒现象的发生。亚硝酸盐的毒性主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，引起缺氧，导致紫绀症。通常认为成年人一次摄入200毫克以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。周启兵解释，《GB2762-2017-食品安全国家标准食品中污染物限量》规定腌渍蔬菜中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）含量不得超过 20毫克每公斤。

值得注意的是，市场上正规品牌生产的泡菜，亚硝酸盐含量均能够控制在安全线以下，而市民自己动手腌制的泡菜则很难控制。

自制泡菜有讲究，“峰值”期避免食用

“蔬菜本身就含有硝酸盐，在腌制过程中会被细菌‘转化’成亚硝酸盐。”周启兵表示，泡菜中亚硝酸盐的含量有一个“先升高后降低”的变化过程。对于普通泡菜来说，开始腌制的时候，亚硝酸盐含量会不断上升，这是因为蔬菜中含有的硝酸盐被细菌中的“硝酸还原酶”转变成了亚硝酸盐。在亚硝酸盐“峰值”期时，含量可以达到100毫克每公斤甚至更高。

“不同蔬菜，‘峰值期’持续时间不同，一般来说腌制后两三天到十几天之间的泡菜，含有的亚硝酸盐会很高，达到致病水平。这个时候的泡菜最好不要吃的，尤其是不要给儿童吃。”周启兵告诉记者。

那么自制泡菜是否不宜食用呢？事实上，自制泡菜发酵时如果用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌，就不会导致产生很多亚硝酸盐，因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的。但自制泡菜如果没有纯菌种发酵的条件，难免污染杂菌，更容易产生亚硝酸盐。此外，虽然“峰值期”的泡菜亚硝酸盐含量高，不宜食用。但过了“峰值期”，还是可以食用的。

如何安全健康地食用自制泡菜，周启兵给出了详细的建议。

“一定要注意的是，没有腌透的泡菜不要吃，自制泡菜尽量少吃，尤其是建议儿童不要吃。其次，食不过量。泡菜盐含量高，所以要少吃。最科学的方法是替代盐来做菜，泡菜富含钾和膳食纤维，用泡菜来替代盐，只要控制好咸度，可以让菜肴更香更美味也更健康。”

泡制药酒，非专业人士切忌擅自做主

“除了家庭自制泡菜外，家庭自制药酒或各类果酒也是格外受欢迎，喝药酒导致中毒的事情也是屡见不鲜。”周启兵提醒，近年来医院接治的因为饮用自酿酒水而导致中毒的病例并不少见。

自制的药酒对于某些疾病确实具有一些治疗作用，但若泡制、选药材、选酒、炮制时间等处理不当，不但起不到防病治病、强身健体之功效，还会药酒变毒酒，危害人体健康，甚至发生中毒。

中药药酒按照泡制药物不同，通常分为两类，治疗为主，补虚强壮为主。然而，非中医药专业的人士，大多是不懂药效，最好经过专业人士根据病情评估，给出药方再到到正规医院、药店购买后配制，切勿擅自做主或轻信偏方土法。

责编：吴岱霞

来源：三湘都市报