自制泡菜,小心亚硝酸盐中毒

发表时间:2021-04-07 22:52:20

来源:[来源:三湘都市报]

三湘都市报记者 田甜 视频 实习生 任杏梓

日常生活中,不少人都喜欢自制特色食品,比如亲手腌制的泡菜、自制葡萄酒、药酒等等。每家每户的制作方式不同,在产生了不同风味的同时,一些因操作不当而导致美食变“毒食”的事件也时有发生。

如何正确安全的自制美食?出现了中毒的状况我们应该如何处理?4月7日,记者采访了湖南省第二人民医院急诊医学科主任周启兵。

吃自家腌制的泡菜,5岁女孩中毒

近日有媒体报道称,浙江一名5岁小女孩因吃了自家腌制的泡菜,亚硝酸盐中毒入院。女童送到医院时已经嘴唇发紫,指甲呈紫色,经检测血氧饱和度只有83%,而且有非常明显的缺氧症状,最终确诊为亚硝酸盐中毒。经过及时治疗,女孩已脱离生命危险。

自己腌制的泡菜,原材料肯定不会有问题,为何导致中毒呢?对此情况,周启兵表示,小朋友吃的自家腌制的泡菜中含有过量亚硝酸盐,所以才导致了中毒现象的发生。亚硝酸盐的毒性主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白,引起缺氧,导致紫绀症。通常认为成年人一次摄入200毫克以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。周启兵解释,《GB2762-2017-食品安全国家标准食品中污染物限量》规定腌渍蔬菜中亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)含量不得超过 20毫克每公斤。

值得注意的是,市场上正规品牌生产的泡菜,亚硝酸盐含量均能够控制在安全线以下,而市民自己动手腌制的泡菜则很难控制。

自制泡菜有讲究,“峰值”期避免食用

“蔬菜本身就含有硝酸盐,在腌制过程中会被细菌‘转化’成亚硝酸盐。”周启兵表示,泡菜中亚硝酸盐的含量有一个“先升高后降低”的变化过程。对于普通泡菜来说,开始腌制的时候,亚硝酸盐含量会不断上升,这是因为蔬菜中含有的硝酸盐被细菌中的“硝酸还原酶”转变成了亚硝酸盐。在亚硝酸盐“峰值”期时,含量可以达到100毫克每公斤甚至更高。

“不同蔬菜,‘峰值期’持续时间不同,一般来说腌制后两三天到十几天之间的泡菜,含有的亚硝酸盐会很高,达到致病水平。这个时候的泡菜最好不要吃的,尤其是不要给儿童吃。”周启兵告诉记者。

那么自制泡菜是否不宜食用呢?事实上,自制泡菜发酵时如果用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌,就不会导致产生很多亚硝酸盐,因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的。但自制泡菜如果没有纯菌种发酵的条件,难免污染杂菌,更容易产生亚硝酸盐。此外,虽然“峰值期”的泡菜亚硝酸盐含量高,不宜食用。但过了“峰值期”,还是可以食用的。

如何安全健康地食用自制泡菜,周启兵给出了详细的建议。

“一定要注意的是,没有腌透的泡菜不要吃,自制泡菜尽量少吃,尤其是建议儿童不要吃。其次,食不过量。泡菜盐含量高,所以要少吃。最科学的方法是替代盐来做菜,泡菜富含钾和膳食纤维,用泡菜来替代盐,只要控制好咸度,可以让菜肴更香更美味也更健康。”

泡制药酒,非专业人士切忌擅自做主

“除了家庭自制泡菜外,家庭自制药酒或各类果酒也是格外受欢迎,喝药酒导致中毒的事情也是屡见不鲜。”周启兵提醒,近年来医院接治的因为饮用自酿酒水而导致中毒的病例并不少见。

自制的药酒对于某些疾病确实具有一些治疗作用,但若泡制、选药材、选酒、炮制时间等处理不当,不但起不到防病治病、强身健体之功效,还会药酒变毒酒,危害人体健康,甚至发生中毒。

中药药酒按照泡制药物不同,通常分为两类,治疗为主,补虚强壮为主。然而,非中医药专业的人士,大多是不懂药效,最好经过专业人士根据病情评估,给出药方再到到正规医院、药店购买后配制,切勿擅自做主或轻信偏方土法。