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网传面条含“胶” 专家试验:是面筋可放心食用

[来源:三湘都市报][作者:记者 潘海涛][责编:薛琳]

近日,一段面条里含“胶”的视频在网上疯传,引发了大家的恐慌。视频里,一网友拿出四种不同面条浸泡在水里做实验,结果面粉溶解在水里,还有一团类糊状物的物质根本无法溶解,网友称这就“胶”,并呼吁大家以后不要买面条吃了。

网上说面条里含“胶”的视频是不是真的?以后真的连面条都不能吃了?3月17日,湖南省食品和工业产品生产许可审查中心研究员级高工、湖南省食品质量安全技术协会理事长杨代明当着众多省会媒体做了一个试验,证明这种说法是个天大的误会,他表示,面粉及所有生的面粉制品在用水洗后都会有一些洗不干净且不溶于水的“胶”样物质,这种物质其实就是面筋,而面筋是小麦中的蛋白质,人们正常食用不会产生任何食品安全问题。

无添加小麦粉面团用水泡变成“胶”状

实验分别准备了小麦粉、燕麦粉、荞麦粉和绿豆粉,把四种原料的团状物分别用大量水浸泡,结果除了小麦粉一直散不开呈胶状外,其他的都变成了浆或渣。

为什么其他的原料不会出现胶状物,而唯独小麦粉会出现呢?“其实是南方人对面条不了解,北方人就不会有这样的疑问,”杨代明坦言,这钟胶状其实就是北方人所说的“面筋”,而其他三种原料的蛋白没有小麦粉这种特性,因此用水一泡不是成了渣就是成了浆。

在此基础上,杨代明进一步补充道,面筋的主要成分为麦谷蛋白和醇溶蛋白,是优质的蛋白质,这种蛋白质含有特殊的巯基(HS-),具有亲水的特性,在水和揉搓的作用下会结合成网状,并且不溶于水,所以自然变成“胶”状。

生产面条需要小麦粉,面筋可放心食用

南方的消费者大多数没有做面食的习惯和经验,因而不知道面筋是什么,有人误认为是“胶”。而这种“胶”不但没有毒,还是面条的主要营养成份。

杨代明介绍,小麦粉是生产面条的主要原料,现在“没有小麦粉就生产不了面条”。面条的生产过程也是小麦粉揉成团,再压成面皮,然后切割成面条,最后进行烘干。因此,面条经过水泡就会形成面筋,这是面粉中的一个正常营养成分,人们正常食用不会产生任何食品安全问题。

值得一提的是,记者了解到,由于加工工艺的需要,不同的面制品,或者不同用途(如做饼干、做包子)的面粉它们所含的面筋量是不同的,所以经水洗后,剩下的(胶样)物质的量是不一样的。(记者 潘海涛)

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