三湘都市报-手机版
三湘都市报  >  文化  >  周末

湖南人的“辛酸辣泡”史

[责编:叶竹]

湖南人的“辛酸辣泡”史

湖南人喜欢吃辣,天下闻名,号称没有辣椒不是菜,没有辣味人不爱,其实,湖南人吃酸吃醋的历史比吃辣悠久得多。

辣椒自明朝才传入中国,而醋早在周朝就有了。在屈原的名作《招魂》和1974年马王堆汉墓出土的竹简帛书中,即有大量关于楚人酿酒酿醋、食醋食酸的记载,可见咱们湖南人酸史早矣!在湘菜之中,酸、辣既可单打独斗,也可如胶似漆地混在一起,鼓捣出一番酸辣世界,吃得大汗淋漓,辣得鬼喊鬼叫,还直呼过瘾!

湖南人嗜酸喜辣,据说与地域环境有关,湖南空气潮湿,温差较大,人体容易风寒湿热内蕴,以辣椒来祛除风湿内热。而在潮湿闷热的环境下,酸味可以大开食欲,与辣味结合,还可更爽更舒适。

事实也是如此。湖南人,特别是长沙人,吃醋几乎到了如痴如醉的程度,醋溜、醋炒、醋蒸、醋拌、醋炖、醋泡……五花八门,不一而足,各式菜肴中,随处可见醋的身影,可闻醋的味道。比如醋炒蛋、醋蒸鸡,凉拌醋是好东西,醋溜包菜溜花菇,糖醋排骨糖醋鱼……民国有句民谣“火宫殿样样有,有饭有菜有甜酒,还有白糖盐醋藕”,这就是醋的魅力。

不要小看一坛醋,旧社会没有这精那精的调味料,大厨做菜全靠油盐酱醋豆豉姜蒜什么的,有些人家里没有醋,就自己做泡菜坛子,长沙人叫酸水坛子,把酸水当醋来用,味道也不错。酸水坛子里的酸味来自蒜头、老姜、花椒、辣椒、紫苏等,泡的主料则应有尽有,黄瓜、豆角、萝卜、红薯、刀豆、洋芋头…只要你喜欢,都可以大胆一泡,一部湖南人的“辛酸辣泡”口味史,即从此发端。

湖南人除了爱醋爱酸水,还爱腌菜,腌菜也是酸的,也是开胃下饭的好东西。王船山曾说过“楚人善腌菜,盐藏令酸”。酸菜有泡菜和盐菜之分,泡菜就是前面讲的酸水坛子菜,盐菜则是用排菜、青菜,芥菜等晾干加盐,贮存于坛子内使其发酵,晒干后再蒸再晒,使其发黑喷香,蒸肉做汤,风味独特,长沙人最爱的盐菜包子、酸菜蒸肉、酸辣豆腐汤便是此物做成,老少咸宜,无上妙品。

湖南人爱酸辣,不分高低贵贱,富贵人家酸辣海参、酸辣鱿鱼,殷实人家酸辣腰花、酸辣鸡杂,平民百姓啥都没有,就来一碗酸辣粉,也甚是过瘾。没有酸辣粉,就搞上一碗光头粉,舀上一勺剁辣椒,几唆几唆,完了放点醋,唆得干干净净,爽的要死。哦,忘了告诉你,剁辣椒也是带酸的才韵味!

■袁立

最热新闻最新新闻